Nelle nostre zone, come nel resto della Calabria, all'inizio di ogni anno, secondo una antica tradizione che assumeva le caratteristiche di un rito, quasi tutte le famiglie procedevano alla macellazione dei maiali gelosamente allevati durante l'anno precedente. Questa usanza, molto diffusa, permetteva anche ai meno abbienti di avere scorte di carni sufficienti per tutto l’anno. All'inizio dell'anno, infatti, i nostri nonni erano soliti recarsi nei mercati di animali che si tenevano in alcuni paesi vicini, come Gioiosa Jonica, dove l'ultima domenica di gennaio, in onore del Patrono S. Rocco (ricordato il 27 gennaio), si celebrava una festa religiosa accompagnata da un grosso mercato di animali (maiali in particolare), che le procurava l’appellativo di festa "i Santu Roccu di porceji”. Le famiglie che avevano sufficiente capacità economica compravano l’animale, mentre altre, per poterselo assicurare, barattavano parte del raccolto. L’animale veniva portato a casa e sistemato nella “zzimba”, una piccola stalla dove solitamente il maiale veniva allevato per circa un anno. Poiché l’attività principale di ogni famiglia era l’agricoltura, l’animale veniva nutrito, in pratica, senza costi, con frutti come castagne e ghiande (che abbondano nelle nostre montagne), ma anche con tutti i resti dell'alimentazione familiare, forniti a mo' di biada insieme agli scarti dei cereali prodotti nel proprio orto, secondo una dieta che consentiva al maiale di ottenere un sano ingrasso. Con l'arrivo del freddo invernale, al principio del nuovo anno, il maiale, che aveva ormai raggiunto un certo peso, veniva macellato. Questa, per la famiglia, era un’occasione per trascorrere tre intere giornate in compagnia di parenti ed amici che, appositamente riuniti, fin dalle prime ore dell’alba, nel giorno fissato per la macellazione, lavoravano incessantemente per conservare la carne dell’animale con i metodi allora conosciuti. Per poter meglio utilizzare le budella, destinate ad insaccare la carne, l’animale veniva lasciato a digiuno nelle 24 ore precedenti la sua macellazione, mentre veniva sistemato tutto quanto serviva per la lavorazione. All’alba del fatidico giorno, dopo aver acceso il fuoco per far bollire l’acqua in un recipiente di rame denominato "stagnatu", il maiale usciva per l’ultima volta dalla sua “zzimba”, veniva portato in uno spiazzo e legato; a quel punto, la persona più esperta tra i presenti, con un coltello affilatissimo, sferrava un colpo secco alla carotide dell’animale, che moriva per rapido dissanguamento. Il sangue che fuoriusciva veniva subito raccolto in un recipiente, rimestato da mani esperte che non lo facevano raggrumare, per venire, poi, trasformato in deliziosa crema, dolce e poco aspra, il sanguinaccio, consumato da solo o utilizzato per preparare una gustosa pizza. Il sangue rimasto, coagulato e tagliato a pezzetti, veniva fritto in abbondante olio di oliva ed andava a costituire il “morzeju”, che era lo spuntino di metà mattina del primo giorno di lavorazione dell’animale. Una volta macellato, l’animale veniva legato per le zampe posteriori, sollevato ed appeso al “gambeju”, un robusto attrezzo di legno e ferro, per essere diviso longitudinalmente in due metà identiche, dette “menzini”. Intanto, l’acqua portata ad ebollizione nello “stagnatu" veniva costantemente usata per bagnare il corpo del maiale durante la depilazione della sua pelle, eseguita con coltelli ben affilati, mentre le interiora venivano sistemate in una “ferrazza” (un cesto rettangolare largo e basso), per poi essere separate dalle budella che, ben lavorate, servivano per riempire “sazzizza", "supprezzati" e "capicoja”. Mentre gli uomini sistemavano le due “menzini” su un grande tavolo per poter disossare la carne e sezionare le parti da trasformare per la conservazione, le donne svuotavano le budella; questa operazione era molto delicata e solitamente era destinata alle donne più anziane. Le budella, separate dalle altre interiora, venivano lavate in abbondante acqua corrente e messe in salamoia, con sale e limone. Sul tavolo, intanto, prendevano forma le varie pezzature, come capicollo, prosciutto e pancetta. Le ossa, con i residui di carne disossata, venivano messe da parte per la “caddara” (un'enorme pentola), mentre il resto della carne veniva tagliato a piccoli pezzetti e sistemato nella “majija” (un recipiente di legno utilizzato anche per impastare il pane), dove la più magra veniva selezionata per riempire le “supprezzati” e la rimanente veniva destinata a riempire le “sazzizza”. Una volta ultimata la spezzettatura, la carne era posta sul tavolo, dove venivano aggiunti i conservanti naturali: sale, peperoncino, semi di finocchio e vino. Ad eccezione del sale, gli aromi e gli ingredienti necessari per la lavorazione e la conservazione del maiale erano prodotti durante l’anno dalla famiglia. Il pepe rosso macinato, in particolare, veniva preparato dopo aver seguito un procedimento che aveva inizio a marzo, quando si piantavano in un vaso i semi dai quali, nel successivo mese di giugno, nasceva una piantina che, trapiantata nell’orto, in agosto produceva i peperoncini; una volta raccolti, i frutti, venivano appesi al muro e lasciati essiccare sotto il cocente sole estivo, per essere, sul finire della stagione, lavati, infornati, macinati e conservati in un barattolo per la lavorazione del salame. Durante il mese di settembre, le donne si dedicavano alla raccolta del finocchio, che veniva anch’esso essiccato, infornato e, successivamente, frantumato con le mani, pure questo utilizzato per lo stesso scopo. Un altro elemento protagonista della lavorazione era il vino, prodotto artigianalmente dalla famiglia, ancora nel mese di settembre.  Il secondo giorno di lavorazione era dedicato alla ”caddara”. Al centro di uno spazio abbastanza ampio e chiuso veniva posta una grande pentola, la "caddara”, dove le interiora e le parti grasse, che non potevano essere lavorate diversamente, venivano lasciate bollire da sei ad otto ore, in modo da poter essere conservate per tutto l’anno. Parti come orecchie, piedi, testa, precedentemente ben lavate e depilate, erano quindi sistemate, con sapiente esperienza, nella “caddara”, assieme ai grassi ed alla cotenna del maiale. Fuori, intanto, ardeva la legna destinata a produrre la brace che, trasportata all'interno del locale e sistemata sotto al pentolone, garantiva alla cottura una temperatura costantemente elevata che consentiva ai grassi di sciogliersi, permettendo la lenta cottura delle parti contenute. Ogni tanto, per evitare che la carne attecchisse alle pareti della “caddara”, si mescolava il suo contenuto con un grosso cucchiaio di legno. A cottura terminata, le parti cotte, grasse e magre, "frìttuli", “gambuni”, con orecchie, piedi, eccetera, venivano conservate in recipienti di terracotta a forma cilindrica, con l’aggiunta del grasso sciolto durante la cottura che, una volta raffreddato, solidificava, diventando un buon conservante, detto “sajimi ”, anch'esso utilizzato come saporito condimento per verdure e cereali, che così diventavano piatti unici, molto nutrienti ed equilibrati. Un altro grasso prodotto ricavato da questo procedimento erano le “salimori”, dei pezzetti di carne staccatisi dall’osso durante la cottura, raccolte dal fondo del recipiente e scolate con i loro residui di grasso; una volta raffreddate, le "salimori" venivano usate come ottimo condimento del pane o come contorno per le uova fritte.